+7 (966) 345-06-59
ПРИЕМ ЗАКАЗОВ ВРЕМЕННО НЕ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ!
Фонд Galabu
корзина

Ваша корзина пуста

вернуться обратно
Статьи
Осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом (фыдджын) считается праздничным: его выпекают на свадьбы и другие семейные торжества. Удавшийся фыдджын узнают по пышности теста и сочной, ароматной начинке. Это очень вкусное и сытное блюдо. Для пирогов с мясом не действует «правило трех»: их можно выпекать и больше, в зависимости от количества гостей.

Фыдджын имеет особенности приготовления, связанные с тем, что мясной сок нужно удержать внутри пирога, а начинка должна хорошо в нем провариться. Для этого слой теста на дне и по бокам делают более толстым, чем обычно допустимо в осетинских пирогах, а верхний слой теста – наоборот, тоньше. Само тесто для фыдджына по традиции должно быть пресным, но разрешается использовать и дрожжевое.

Для начинки фыдджына подойдет почти любое мясо: говядина, свинина, баранина, а также их сочетания. Главное, чтобы оно было достаточно сочным, не постным и не слишком жирным. В старину мясо мелко рубили и отбивали вручную, особым топориком на деревянной доске, но сейчас чаще пропускают через крупное сито мясорубки.

К мясному фаршу добавляется мелко перемолотый лук и чеснок, черный перец, соль. Затем вливается мясной бульон или подсоленная вода в количестве 10-20% от веса начинки. Если мясо жирное, то бульона нужно меньше, а если постное, нужно также добавить немного внутреннего жира или сала. Все это тщательно перемешивается. Начинка должна получиться однородной, сочной, даже чуть жидковатой.

Если готовить фыдджын тем же способом, что и любой другой осетинский пирог, начинку сложно будет равномерно распределить внутри и есть риск, что она прорвет тесто. Поэтому осетинские хозяйки нашли другой способ: тесто делят на две части так, чтобы одна была примерно вдвое больше другой. Это заготовка для низа пирога. Ее раскатывают в круг толщиной примерно в 0,5 см и диаметром на 2-2,5 см больше, чем сковорода, в которой будет выпекаться фыдджын. Сверху, отступая от края на 2 см, выкладывают начинку.

Меньшую часть теста раскатывают более тонко, в круг толщиной не более 0,3 см и диаметром на пару сантиметров меньше. Этот круг складывают вчетверо, чтобы сделать фигурные надрезы (они нужны, чтобы выпускать пар при выпечке, и к тому же украшают пирог), затем расправляют и накрывают им начинку. Теперь края двух кругов надо соединить так, чтобы начинка скрылась внутри. «Шов» должен быть достаточно плотным, чтобы не разошелся при выпечке.

Фыдджын выпекается в духовке 20-25 минут при температуре 200-240 градусов. За пять минут до готовности проверяют, не нужно ли долить бульона. Через надрезы хорошо видно, как внутри кипит мясной сок. Если его становится мало, хозяйка добавляет две-три столовые ложки бульона, чтобы начинка не получилась слишком сухой. Готовый пирог смазывают сливочным маслом – это сделает верхнюю корочку и бока приятно мягкими. К столу фыдджын подают с чесночным соусом.

Как лучше есть фыдджын? Здесь возможны варианты. Можно разрезать пирог на порционные куски, но тогда вкусный мясной сок просто вытечет на тарелку. Настоящие ценители рекомендуют поступить иначе: надрезать верхнюю часть пирога по кругу и снять, как крышку. Эту «крышку» и мясную начинку нарезаем квадратиками и макаем в соус или в мясной сок, оставшийся на дне пирога. После того, как начинку съели, низ пирога, пропитавшийся соком, тоже нарезаем ломтиками и едим с соусом. Так получается гораздо вкуснее, но этот способ скорее для еды в кругу семьи или в компании близких друзей.

+7 (966) 345-06-59
ПРИЕМ ЗАКАЗОВ ВРЕМЕННО НЕ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ!